O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro essencial para manter o controle dos custos e garantir a lucratividade do seu restaurante. Saber como calcular o CMV permite avaliar o quanto está sendo gasto com ingredientes e o quanto você deve cobrar pelos pratos para obter margens adequadas. Hoje, vamos ensinar como calcular o CMV de um temaki e também de um bentô, para que você possa aplicar esse cálculo ao seu cardápio.
Como calcular o CMV
O cálculo do CMV é bastante simples. Ele consiste na soma de todos os custos dos ingredientes utilizados para preparar determinado prato, divididos pelo preço de venda do prato.
A fórmula é:
CMV = (Custo dos ingredientes / Preço de venda) x 100
O resultado indica o percentual que aquele prato custa em relação ao valor cobrado ao cliente. O ideal é que o CMV esteja entre 25% e 35%, o que garante que os outros 65%-75% cubram despesas operacionais e ainda proporcionem lucro.
Exemplos de CMV na prática
Temaki
Vamos calcular o CMV de um temaki de salmão. Aqui está um exemplo de custo e gramatura dos ingredientes para um temaki individual:
- Arroz Sakura Koshihikari Grão Curto Premium: 50g — R$ 0,50
- Salmão: 60g — R$ 3,50
- Alga Yaki Sushi Nori Sakura: 1 folha — R$ 0,60
- Shoyu Sakura Premium: 10ml — R$ 0,30
- Cebolinha: 20g — R$ 0,10
O custo total dos ingredientes é de R$ 5,00. Se o temaki for vendido por R$ 20,00, o CMV será:
- CMV = (5 / 20) x 100 = 25%
Com esse CMV de 25%, o prato tem um custo adequado e pode proporcionar boa lucratividade ao restaurante.
Bentô
Agora, vamos ver o CMV de um prato quente, como o bentô de frango teriyaki. Um bentô geralmente é composto de várias pequenas porções, o que pode incluir arroz, proteínas e vegetais. Aqui está um exemplo de custo e gramatura dos ingredientes para um bentô:
- Arroz Sakura: 100g — R$ 0,70
- Frango: 150g — R$ 5,00
- Legumes variados (cenoura, brócolis, acelga): 80g — R$ 1,50
- Molho Teriyaki Sakura: 30ml — R$ 0,80
- Nori Sakura (opcional): 1 folha — R$ 0,50
O custo total dos ingredientes para o bentô é de R$ 8,50. Se o prato for vendido por R$ 35,00, o CMV será:
- CMV = (8,50 / 35) x 100 = 24,3%
Esse CMV também está dentro da margem recomendada, permitindo que o restaurante tenha controle dos custos e ainda ofereça um prato atrativo e lucrativo.
Conclusão
Calcular o CMV de cada prato é essencial para garantir a rentabilidade do seu restaurante. Acompanhe os custos com frequência e faça ajustes sempre que necessário. Com esses cálculos, seja para sushis, temakis ou pratos quentes como o bentô, você pode manter seu restaurante saudável financeiramente e entregar qualidade com os produtos Sakura.